Colli Etruschi
Die Ölmühle
Sammlung
Schon die alten Römer kannten unser Geheimnis: die Olivenernte zum richtigen Zeitpunkt.
Plinius empfahl in der Naturalis Historia, die Oliven zu pflücken, wenn sie noch grün sind oder zu Beginn der Reifung, wenn das helle Grün der Steinfrüchte beginnt, sich in dunklere Farben zu verwandeln Oleum Quam sehr saure Olive Optimum Fieri (Plinius, Naturalis Historia VII 17-33) aus der unreifsten Olive erhält man ein hervorragendes Öl.
Vom Baum zum Brecher, ohne den Boden zu berühren.
Die Ernte erfolgt manuell mit Hilfe von Hilfsmitteln oder in einigen Fällen maschinell, aber immer direkt vom Baum, niemals auf dem Boden. Dies ermöglicht uns ein intaktes Produkt ohne Dellen oder Verletzungen. Wir transportieren die Oliven dann am selben Tag der Ernte zur Mühle, platziert in perforierten Kisten, die die Belüftung fördern.
Das Quetschen
Zuallererst: Reinigung.
Der Prozess der Gewinnung des Öls ist komplex und heikel und erfordert höchste Aufmerksamkeit für die Sauberkeit der Räume und Maschinen. Aus diesem Grund haben wir in unserer Ölmühle Schritte unternommen, um die Maschinen vom Boden zu lösen, um eine gründlichere Reinigung mit heißem Wasser ohne Zugabe von chemischen Reinigungsmitteln zu ermöglichen.
Schnelligkeit und Transparenz
Die Oliven kommen direkt von den Feldern in starren perforierten Kisten in die Mühle und greifen auf unser Wiegesystem zu, das mit dem Entladen übereinstimmt, um alles schneller und transparenter zu machen.
Erfahrung in der Technik.
Wir haben kürzlich weitere Verbesserungen an unserem System vorgenommen, einschließlich einer Entzweigung, mit der wir das Produkt vollständig entlauben können, und vor allem eines Waschsystems mit integriertem Wärmekonditionierer. Dies ermöglicht es uns, bei Bedarf die Temperatur des Produkts vor jeder Umwandlung zu senken, um anschließend eine echte Extraktion bei der gewünschten Temperatur ohne das Risiko von Emulsionen durchzuführen.
Auf der Suche nach Innovation, um ein gesundes Produkt zu erhalten, das reich an Polyphenolen ist
Unser Besondere Aufmerksamkeit gilt der Erhaltung der Aromen und der organoleptischen Eigenschaften, wobei Geschmacksveränderungen durch Fermentationsprozesse vermieden werden. Von hier aus werden die Oliven zum Brecher geschickt, der sie zerkleinert und in knetfertige Pastete (Fruchtfleisch) umwandelt. Die Kneter sind hermetisch verschlossene Stahltanks, um die Ausbreitung von Aromen zu vermeiden, in denen Stickstoff hinzugefügt werden kann, und eliminieren so jedes Oxidationsrisiko, das bei Kontakt mit Luft und Hitze entstehen würde. In diesen Tanks wird der Zellstoff 30 Minuten lang bei einer konstanten Temperatur von 24°-27° langsam gemischt. Anschließend wird das Fruchtfleisch zur Zentrifuge geschoben, wo die Trennung des festen Teils, d.h. Schalen und Kerne (Trester) vom flüssigen (Öl) stattfindet. In unserer Genossenschaft findet dieser Schritt im Pieralisi Multifunction Decanter (DMF) statt..
Das System ermöglicht es Ihnen, ohne Zugabe von Wasser zu den Nudeln zu arbeiten, mit zwei bemerkenswerten Vorteilen: einerseits die Unversehrtheit der Nudeln selbst, die nicht "ausgewaschen" wird, so dass sie ihre Ladung an Polyphenolen und anderen wertvollen wasserlöslichen Substanzen behält, was uns zum einen reichhaltiger und qualitativ hochwertiger, zum anderen zu einer erheblichen Reduzierung des Wasserverbrauchs und einer Senkung der Entsorgungskosten verhilft.
Sorge für den Schutz der Umwelt.
Das ohnehin anfallende geringe Vegetationswasser wird mit Düngewirkung direkt auf den Flächen der Mitglieder verteilt. Die Pastete hingegen wird als Biomasse für die Stromerzeugung verwendet, wodurch die Entsorgungskosten in einen Wert umgewandelt werden.
Erhaltung
Die Konservierung des Öls unmittelbar nach dem Pressen ist die heikelste Phase des Prozesses, der wir besondere Aufmerksamkeit widmen. Tatsächlich hängt die Garantie für die Beibehaltung der während der Produktion erzielten Eigenschaften von der richtigen Konservierung ab.
Vor Licht und kontrollierten Temperaturen geschützt.
Nach dem Filtern füllen wir das Öl in stickstoffgesättigten Edelstahltanks, geschützt vor Licht und Luft und fern von thermischen Schwingungen, in einem speziellen Raum, klimatisiert und bei einer kontrollierten Temperatur zwischen 15° und 17°.