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Colli Etruschi
Il frantoio
La Raccolta
Il nostro segreto lo conoscevano già gli antichi romani: raccogliere le olive al momento giusto.
Plinio nella Naturalis Historia raccomandava di raccogliere le olive quando sono ancora verdi o all’inizio dell’invaiatura quando il verde brillante delle drupe inizia a virare verso colorazioni più scure oleum quam acerbissima oliva optimum fieri (Plinio, Naturalis Historia VII 17-33) dall’oliva quanto più acerba si ottiene olio ottimo.
Dall’albero al frantoio senza toccare terra.
La brucatura è manuale con l’ausilio di attrezzature agevolatrici o in qualche caso meccaniche, ma sempre direttamente dall’albero, mai a terra. Questo ci consente di avere un prodotto integro, senza ammaccature o lesioni. Trasportiamo poi le olive al frantoio lo stesso giorno della raccolta, riposte in cassette forate che favoriscono la ventilazione.
La Frangitura
Prima di tutto: pulizia.
Il processo di ottenimento dell’olio è complesso e delicato e richiede la massima attenzione alla pulizia degli ambienti e dei macchinari. Per questo nel nostro frantoio abbiamo provveduto a staccare da terra i macchinari per facilitare una pulizia più accurata effettuata con acqua calda senza aggiunta di detergenti chimici.
Rapidità e trasparenza
Le olive arrivano al frantoio direttamente dai campi riposte in cassette rigide forate e accedono al nostro sistema di pesa che è in linea con lo scarico, per rendere tutto più rapido e trasparente.
Esperienza nella tecnica.
Di recente abbiamo apportato ulteriori migliorie al nostro impianto tra cui un deramificatore che ci permette la completa defogliazione del prodotto e, soprattutto, un sistema di lavaggio con condizionatore termico integrato. Questo ci permette, se necessario, di abbassare la temperatura del prodotto PRIMA di qualsiasi trasformazione per poter effettuare in seguito una reale estrazione alla temperatura desiderata senza rischi di emulsioni.
Guardare all’innovazione per ottenere un prodotto sano, ricco di polifenoli
La nostra attenzione si concentra con particolare cura nel preservare i profumi e nel mantenimento delle caratteristiche organolettiche evitando alterazioni di gusto dovuto a processi fermentativi. Da qui le olive sono inviate al frangitore che le schiaccia e le trasforma in paté (polpa) pronto per la gramolatura. Le gramole sono vasche di acciaio chiuse ermeticamente per evitare la dispersione di aromi in cui è possibile aggiungere azoto ed eliminare così qualsiasi rischio di ossidazione che si avrebbe a contatto con l’aria e con il calore. In queste vasche, la polpa viene lentamente mescolata a una temperatura costante di 24°-27° per 30 minuti. Successivamente la polpa viene spinta verso la centrifuga dove si compie la separazione della parte solida, ovvero bucce e nocciolino (sansa) da quella liquida (olio). Nella nostra Cooperativa questo passaggio avviene nel Decanter Multifunzione (DMF) Pieralisi..
L’impianto consente di lavorare senza aggiungere acqua alla pasta con due notevoli vantaggi: da una parte l’integrità della pasta stessa che non viene “dilavata” per cui mantiene la sua carica di polifenoli e di altre preziose sostanze idrosolubili, consegnandoci un prodotto più ricco e qualitativamente superiore, dall’altra una notevole riduzione del consumo di acqua e un abbassamento dei costi per lo smaltimento.
Avere a cuore la salvaguardia dell’ambiente.
La poca acqua di vegetazione che comunque si produce viene dispersa direttamente sul terreno dei soci con azione fertilizzante. Il paté invece viene usato come biomassa per la produzione di energia elettrica, trasformando quello che era un costo di smaltimento in un valore.
La Conservazione
La conservazione dell’olio subito dopo la frangitura è la fase più delicata del processo a cui prestiamo particolare cura. Dipenderà infatti dalla giusta conservazione la garanzia del mantenimento delle caratteristiche ottenute durante la produzione.
Al riparo della luce e a temperature controllate.
Dopo il filtraggio trasferiamo l’olio nelle cisterne Inox in saturazione di azoto, al riparo da luce e aria e lontano da oscillazioni termiche, in un locale apposito, climatizzato e a temperatura controllata compresa tra 15° e 17°.
