Il Frantoio

Colli Etruschi / Il Frantoio

La Raccolta

Il nostro segreto lo conoscevano già gli antichi romani: raccogliere le olive al momento giusto. Raccogliamo le nostre olive a inizio a ottobre, quando i frutti si avviano all’invaiatura, ovvero quando cominciano a virare dal verde al nero.
Dall’albero al frantoio senza toccare terra.

La brucatura è manuale con l’ausilio di attrezzature agevolatrici o in qualche caso meccaniche, ma sempre direttamente dall’albero, mai a terra. Questo ci consente di avere un prodotto integro, senza ammaccature o lesioni. Trasportiamo poi le olive al frantoio lo stesso giorno della raccolta, riposte in cassette forate che favoriscono la ventilazione.

La Frangitura

Prima di tutto: pulizia.
Il processo di ottenimento dell’olio è complesso e delicato e richiede la massima attenzione alla pulizia degli ambienti e dei macchinari. Le olive arrivano al frantoio direttamente dai campi riposte in cassette rigide forate e passano nel defogliatore che è all’esterno del frantoio dove vengono private delle foglie. Successivamente vengono lavate in acqua potabile e inviate al frangitore che le schiaccia e le trasforma in paté (polpa) pronto per la gramolatura. Le gramole sono vasche in acciaio chiuse ermeticamente per evitare la dispersione di aromi ed eliminare il rischio di ossidazione che si avrebbe a contatto con l’aria.
Esperienza nella tecnica.
In queste vasche, la polpa viene lentamente mescolata a una temperatura costante di 24°-27° per 30 minuti. Successivamente la polpa viene spinta verso la centrifuga dove si compie la separazione della parte solida, ovvero bucce e nocciolino (sansa) da quella liquida (olio). Nella nostra Cooperativa questo passaggio avviene nel Decanter Multifunzione (DMF) Pieralisi.
Guardare all’innovazione perottenere un prodotto sano, ricco di polifenoli.
L’impianto consente di lavorare senza aggiungere acqua alla pasta con due notevoli vantaggi: da una parte l’integrità della pasta stessa che non viene “dilavata” per cui mantiene la sua carica di polifenoli e di altre preziose sostanze idrosolubili, consegnandoci un prodotto più ricco e qualitativamente superiore, dall’altra una notevole riduzione del consumo di acqua e un abbassamento dei costi per lo smaltimento.
Avere a cuore la salvaguardia dell’ambiente.
L’acqua di vegetazione che comunque si produce viene dispersa direttamente sul terreno dei soci con azione fertilizzante. Il paté invece viene usato come biomassa per la produzione di energia elettrica, trasformando quello che era un costo di smaltimento in un valore.

La Conservazione

Una fase delicata che richiede attenzione.
La conservazione dell’olio subito dopo la frangitura è la fase più delicata del processo a cui prestiamo particolare attenzione. Dipenderà infatti dalla giusta conservazione la garanzia del mantenimento delle caratteristiche ottenute durante la produzione.
Al riparo della luce e a temperature controllate.
Dopo il filtraggio trasferiamo l’olio nelle cisterne Inox in saturazione di azoto, al riparo da luce e aria e lontano da oscillazioni termiche, in un locale apposito ristrutturato di recente, climatizzato e a temperatura controllata compresa tra 15° e 17°.
Garantire la massima qualità del prodotto è una forma di rispetto per chi coltiva e per chi compra.
Prima del confezionamento l’olio viene analizzato per accertarne la conformità ai parametri di qualità più avanzata nel rispetto dei nostri produttori e dei nostri clienti.