Assaggiare

Nel mondo dei degustatori professionisti, il giudizio sensoriale è stato codificato dal Consiglio Oleicolo Internazionale, attraverso apposite commissioni di esperti chiamate “Panel”. Ma è possibile per tutti riconoscere la qualità e la provenienza di un olio vergine di oliva semplicemente degustandolo, a patto che colui che si avvicini al mondo della degustazione ottemperi ad una serie di regole di comportamento. Per i neofiti, ecco in dettaglio le operazioni fondamentali da eseguire per arrivare ad una buona conoscenza dei caratteri principali di un olio di oliva. Prima di iniziare una seduta di assaggio è bene munirsi di mele verdi possibilmente varietà “Granny Smith”, utili a pulire la bocca tra un campione e l’altro.

• Usare un piccolo bicchiere di plastica (tipo “caffé”) e versare uno-due cucchiai di olio.
• Scaldare l'olio nel bicchiere con il palmo della mano per alcuni minuti (con l’altro palmo coprire il bicchiere per far concentrare gli aromi).
• Annusare gli aromi dell'olio contenuto nel bicchiere e memorizzare le sensazioni.
• Assaggiare un piccolo quantitativo (un cucchiaino), senza ingoiare. Scaldare sulla lingua simulando la masticazione, chiudere i denti. Dalle labbra socchiuse aspirare aria, che attraverso il palato trasporta gli odori alle papille gustative.
• Memorizzare le sensazioni.
• Espellere l'olio in altro contenitore.

Le sensazioni recepite si tradurranno quindi in pregi e difetti. Pregi: dolce, piccante, fruttato, vegetale, amaro non sgradevole, astringente. Difetti: rancido, muffa, cotto, agro avvinato, morchia, grasso