Nel mondo dei degustatori professionisti, il giudizio sensoriale è stato codificato dal Consiglio Oleicolo Internazionale, attraverso apposite commissioni di esperti chiamate “Panel”.
Ma è possibile per tutti riconoscere la qualità e la provenienza di un olio vergine di oliva semplicemente degustandolo, a patto che colui che si avvicini al mondo della degustazione ottemperi ad una serie di regole di comportamento. Per i neofiti, ecco in dettaglio le operazioni fondamentali da eseguire per arrivare ad una buona conoscenza dei caratteri principali di un olio di oliva. Prima di iniziare una seduta di assaggio è bene munirsi di mele verdi possibilmente varietà “Granny Smith”, utili a pulire la bocca tra un campione e l’altro.

• Usare un piccolo bicchiere di plastica (tipo “caffé”) e versare uno-due cucchiai di olio.

• Scaldare l'olio nel bicchiere con il palmo della mano per alcuni minuti (con l’altro palmo coprire il bicchiere per far concentrare gli aromi).

• Annusare gli aromi dell'olio contenuto nel bicchiere e memorizzare le sensazioni.